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Aroma e Fragrância do Café

Aroma e Fragrância do Café

Entenda as diferenças entre fragrâncias e aromas na avaliação de cafés gourmet

Quem consegue resistir àquele cheirinho tão agradável de café recém-preparado e fresquinho, saído da máquina há poucos segundos? O aroma é tão característico e rico que até quem não costuma apreciar tanto assim a bebida gosta de senti-lo. Nos bons serviços de preparo, venda e consumo de café, os sentidos mais atingidos são o olfato e o paladar. Mas você sabia que existem diferenças entre as fragrâncias e aromas do café gourmet? Como acontece com o vinho, é possível detectar certas notas especiais, que são inclusive passíveis de uma categorização.

A Roda de Aromas e Sabores da SCAA

Existem várias formas de se classificar uma característica de um alimento, incluindo-se neste ponto as científicas e outras, do senso comum. No contexto do café gourmet, provavelmente a mais conhecida classificação de seus cheiros está na Roda de Aromas e Sabores que fora elaborada com exclusividade para a Specialty Coffee Association of America (SCAA), conforme os dados diversos pesquisados pela equipe do conceituado aromista francês Jean Lenoir.

A formação dos aromas do café

O grupo de estudos levou em conta aromas e sabores de plantas e bebidas prontas de diversas procedências ao redor do mundo. Com isso, chegou-se a uma primeira divisão fundamental de aromas, apontando três categorias, quais sejam: os aromas que têm natureza enzimática, os de caramelização de açúcares e, finalmente, aqueles que têm destilação seca. Esses conjuntos sofrem novas subdivisões, chegando, na sua disposição mais expandida, a 36 aromas diversos no total. Isso é assim porque, além das fragrâncias originais das plantas, que já exibem grande abundância de possibilidades, o mecanismo de formação dos aromas tem uma complexidade que envolve interações entre substâncias diversas e rotas químicas que ocorrem ao longo do processo de torrefação.

Considera-se que a fragrância é verificável no pó de café seco, antes do processo de feitura da bebida. Nessa situação, já é possível identificar alguns componentes. Mas o aroma definitivo, bem como o sabor mais determinante que o café oferece, deve ser experimentado na prova de xícara, ou melhor, a partir da bebida pronta.

Os aromas enzimáticos

A classificação de aromas feita para a SCAA leva em conta a natureza e a velocidade de ataque da bebida, ou seja, a sua volatilidade, deixando as notas mais aceleradas na parte superior, enquanto que as mais lentas demorariam mais para serem detectadas. O grupo de bálsamos enzimáticos representa aromas com notas mais voláteis, oriundos de processos fermentativos ou enzimáticos que são formados durante a fase final de maturação do fruto ou logo antes da secagem dos grãos. Essas reações produzem alguns tipos de álcoois e outras substâncias que, quando a bebida ficar pronta, deixará no ambiente aromas que poderão ocasionar resquícios florais, frutados e herbais (não à toa, subdivisões do grupo enzimático).

Os aromas de caramelização do açúcar

Esse grupo de aromas apresenta notas de volatilidade média, as quais são alcançadas durante o processo de torra do café. Como decorrência, proporcionam aspectos de caramelo, nozes ou de chocolate.

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Os aromas de destilação seca

Esses são aromas com notas de menor volatilidade, decorrentes do processo de torra do café em sua fase de pirólise, e com isso podem originar cheiros mais carbonados, apimentados ou de resina.

Além desses grupos padronizados, existe a possibilidade de serem encontrados aromas cujas notas apresentem uma ampla gama de volatilidade, sucedidas de contaminações diversas da planta ou do pó, ou mesmo de processos fermentativos indesejáveis.

Independentemente de qual seja o aroma do seu café, saiba que seu bálsamo é estimulante para os circuitos cerebrais e ativa certas áreas ligadas a estímulos de prazer. O efeito do café é bem intenso, porque libera no ar mais de 200 componentes olfativos, que podem ser captados por quem estiver no ambiente, proporcionando muito mais riqueza olfativa do que substâncias como o vinho e os perfumes, por exemplo.

Por acaso, o aroma de um bom café já lhe pegou hoje e lhe deixou mais feliz e animado?